昔から焦げたものを食べるとがんになるとよく言われる。何かひどく焦げたものは食べないようにしているが、発がん物質は焦げた部分だけでは無いようだ。
NYTの記事で、アメリカの国立がん研究所の研究員の言葉が出ていた。それによれば、バーベキューなどで肉を焼いたときに、肉から滴り落ちて下の火で燃焼したときに、多環芳香族炭化水素と複素環式アミンと言う物質が生成されるようだ。この物質を含んだ煙が肉を包み込んで、発ガン性のある化合物が全体に付着するという。
この記事を読んだら、もうバーベキューはできなくなってしまう。
焦げたものを食べるとがんになると言うのは、事実でこちらは肉・鶏・魚などの筋肉を火で焼くと発生する複素環式アミン、またはHCAが発がん物質だ。焦げた部分には大量に含まれている。ただ記事の中では量が問題で、年に1度か2度であれば、気にする必要のない量の発がん物質の摂取だという。ただし、夏の間に週に1度か2度頻繁にバーベキューをする場合には、これらの物質発がん性物質への対策が必要だ。
対策としては10の方法が勧められている。
1 赤身肉や鶏肉ではなく、魚介類を焼くこと。魚介類は長時間調理しないために発がん物質の蓄積が少ない。
２ 最初に30分間マリネをする。これにより、肉と熱の間に障壁ができて発がん物質の発生が抑えられる。
３ 野菜をメインに食べる。野菜を焼いても発がん物質が発生しない。
4 ハーブとスパイスを利用する。ハーブやスパイスなどは抗酸化特性があり、発がん物質を抑える。
5 煙に気をつける。煙を吸い込むと多環芳香族炭化水素と複素環式アミンを吸い込む可能性がある。
6 焦げた部分を食べない。焦げた部分には発がん性物質が高濃度に含まれている。
7 グリルの時間を短くする。調理期間が長ければ長いほど化学反応が起こりHCAが多く生成される。
8 柔らかい木材ではなく硬い木材の炭を使う。ヒッコリーや楓などの広葉樹の炭は、松などの柔らかい炭に比べると低い温度で燃焼するので良いようだ。これは炭を買うときに選択肢があったと記憶していないのであまり役に立つ情報ではない。
9 赤身の肉選ぶ。脂肪が多環芳香族炭化水素と複素環式アミンを発生させるので避けた方が良い。
10 頻繁にひっくり返す。繰り返すことでHCAの生成量が少なくなると言う。
このところバーベキューをしていなかったので、今年の夏は久しぶりにと考えていたがこんな記事を読んだら、その気が失せてしまった。それに若い頃は夏の間は友人達と何度もバーベキューして楽しんだものだが、みんな歳をとってバーベキューで肉を焼いて食べると言うようなことを好む人はいない。家族でも年に何度かしていたが、それも子供が成長するとその機会もなくなって何年か経つ。家にあるバーベキューのグリルが邪魔だと思って、せっかくなら使うかと思っていたがもう捨てた方が良いのかもしれない。
しかし、それより問題は焼き鳥だ。美味しい炭火焼きの焼き鳥鳥屋も、なんとなく気分が良くない。美味しい焼き鳥屋があってと誘われているが、店を変えてもらおうか。
